- Eshet Style - http://eshetstyle.com -

כבד קצוץ של פעם אבל בסטייל

מאז שאני ילדה, אין ארוחת חג בלי כבד קצוץ!

היום זה מתכון של לגזור ולשמור – המתכון של אמא שלי – הכי בסיסי ואין טוב ממנו!

אני רק הוספתי לו קצת בצל מלמעלה בכמה ורסיות ושיניתי את צורת ההגשה – כי גם כבד קצוץ של פעם אפשר להגיש הכי בסטייל…


גם אם בחיים לא הכנתם כבד קצוץ – היום זה היום שלכם! זה באמת לא מסובך (גם אני פעם חשבתי שכן) וכמו תמיד – יש כאן הוראות שלב שלב, ככה שאין מה לפספס – אתם בטוח מצליחים!


קחו בחשבון שאני מקשקשת היום קצת יותר מהרגיל (בכל זאת יש פה קצת "ריגשי"…) אז תרגישו חופשי לקפוץ ישר לדגשים החשובים ולמתכון – אני הכי לא נעלבת

אז טיפה נוסטלגיה  – כבד קצוץ זה מהמנות האלה שלפני שהכנתי אותן הייתי בטוחה שאין מסובך מזה, שזו "מנת סבתא" כזו שהיא לא בשבילי.

אחרי שאמא שלי נפרדה מאיתנו, הבנתי שאם אין אני לי מי לי והמעט שאני חייבת לעשות כדי לשמר את ארוחת החג הקבועה והמסורתית של שנים זה להכין כבד קצוץ בדיוק כמוה!

כמו שכבר סיפרתי לך כאן (בפוסט אישי משהו, שלא כמנהגי…) להיכנס לנעליים של האמא המושלמת שהיתה לי, זה להיכנס לנעליים גדולות מאוד… ככה שניגשתי למשימה הזו עם קצת חששות.

הפעם הראשונה שלי היתה בראש השנה לפני 6 שנים. הכנתי את עצמי נפשית למנה מסובכת, הנמכתי ציפיות ופתחתי את קלסר המתכונים של אמא שלי – הופתעתי לטובה! מתכון מסובך לא היה שם (אךךך איזו הקלה!)

כבר בניסיון הראשון שלי זה יצא פשוט מעולה – בדיוק אותו טעם אהוב של פעם! אפילו אבא שלי אמר ש"זה בדיוק כמו של אמא" (והוא, איך לומר בעדינות, בנאדם של ת'כלס, לא מאלה שאומרים משהו רק כדי לתת לך להרגיש טוב כנראה שממנו יצאתי כזו…)

מאז אני עושה כבד קצוץ המון, ולא רק בחגים!



כמה דגשים חשובים שלמדתי על כבד קצוץ  (שאפשר לאמץ , גם אם יש לכם מתכון מנצח משלכם)

כי אני כידוע תמיד הכי בעד לעשות את המוכר והידוע ורק לשדרג "בקטנה"…

1. אפשר להכין אותו בלי שום צורך בחמאה או מרגרינה | 2. הכי טוב להכין יום לפני ההגשה – כי יום שלם במקרר פשוט עושה לו טוב | 3. להגיש אותו עם בצל מטוגן מלמעלה משדרג פלאים | 4. להגיש במנות אישית זה בכלל מקפיץ מדרגה | 5. מלפפונים חמוצים ולחם ליד – זה must!



רכיבים (כמות של "תבנית אנגליש" אחת או 7 מנות אישיות)

לכבד עצמו

  כבד עוף – כחצי קילו

  בצל בינוני – 2 (לפרוסות דקות)

  ביצה קשה – 2

  שמן זית – כף

  מלח ופלפל

לקישוט מלמעלה ולהגשה

  בצל בינוני נוסף או שבבי בצל מטוגן מוכנים (כל ההסברים והאפשרויות בהמשך)

להגיש ליד – מלפפונים חמוצים ולחם

אביזרים

למנות אישיות – קעריות הגשה קטנטנות כמספר הסועדים

למנה מרכזית – תבנית אנגליש חד פעמית + ניילון נצמד, צלחת הגשה מאורכת


הוראות הכנה שלב, שלב



בקצר וקולע – מטגנים טבעות בצל להזהבה | מוסיפים למחבת את הכבדים ומטגנים עד לעשייה בינונית | מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם | לאחר קירור מכניסים את הכבדים והבצל למעבד מזון (ללא מיצי הבישול), מוסיפים שתי ביצים קשות וכף שמן זית | טוחנים מעט עד לרמה הרצויה | מעבירים לקעריות אישיות או תבנית אנגליש מרופדת בניילון נצמד | מכניסים מכוסה למקרר לפחות ל-4 שעות | מוסיפים מעל בצל מטוגן ובצד לחם ומלפפונים חמוצים – ומגישים בסטייל – ככה פשוט!



ובקצת יותר ארוך (כמו ב-…) –

(כרגיל – "שיחה ארוכה" שנכנסת לכל הניואנסים הקטנים… ככה שלא יישאר מקום לטעויות)

1. הכנות – פורסים בצל לפרוסות דקיקות ומנקים את הכבדים מהגידים הלבנים (רק העבים ממש) והלכלוכים השחורים האלה… | מכינים את הביצים הקשות

שימו לב שהכמות פה היא לא גדולה (אני באה ממשפחה קטנה…) ככה שאם אתם מארחים, בטח תצטרכו להכפיל כמויות – אז לא לשכוח להכפיל בהכל!

2. טיגון הבצל והכבדים – מחממים מחבת עם מעט שמן לטיגון ומטגנים את טבעות הבצל להזהבה. מתחילים על אש גבוהה שיקבל טיפה גוון חום כ-10 דקות תוך כדי ערבוב עם כף עץ מידי פעם, ואז מנמיכים את האש (לאמצע) לעוד כ-5 דקות ומוסיפים את הכבדים (הוראות יותר מפורטות לגבי טיגון הבצל אפשר לראות במתכון של פהיטס עוף). בכל מקרה בסוף – הבצל לא צריך להיות שרוף מידי, אלא חום שקוף… (כעקרון הכי טוב לטגן בצל זה על אש נמוכה והרבה זמן, אבל לי אין סבלנות…)

3. את הכבד אני מטגנת כשהבצל נשאר במחבת רק זז הצידה. הטיגון של הכבד צריך להיות כמעט עד הסוף, כלומר שיישאר עסיסי ומעט וורדוורד מבפנים. ברגע שמתחילים לראות שהוא נהיה אפור מסביב, הופכים אותו עד שלא רואים מלמטה יותר אדום בכלל ואז מערבבים ככה עם הבצל עוד כמה דקות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומכבים את האש (אל דאגה – גם אם הכבד יצא לכם עשוי מידי, זה עדיין ייצא טעים – מבטיחה!)

*במתכון המקורי של אמא שלי, בשלב הזה מוסיפים רבע חבילת חמאה למחבת (25 גרם) והיא נמסה על הכל… אני מוותרת על זה (בתמורה לכף שמן זית בהמשך)

4. נותנים להכל להתקרר במחבת (מכוסה) או שמעבירים לקערה ומכסים – אין בעיה להשאיר ככה בחוץ גם שעתיים (וגם אין בעיה לגנוב ישר לפה חתיכה-שתיים של כבד , פשוט קשה שלא! כי כמו תמיד, הכמויות אצלי זה לא מדע מדוייק… הכל יוצא טעים)


5. טוחנים – מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון  רק בלי הנוזלים שהצטברו במחבת (אחרת הוא יוצא רך מידי ולא "עומד יפה", מניסיון. אמנם עדיין טעים אבל חבל…) | מוסיפים את הביצים וכף שמן זית (בהנחה שגם אתם ויתרתם על החמאה. אם לא, אז אין צורך גם בשמן). אם טיגנתם בצל נוסף שמיועד לקישוט, אל תשכחו להוציא אותו הצידה | הפעילו את המג'ימיקס ממש רק לכמה שניות (אלא אם אתם רוצים מרקם של פטה. אני אוהבת באמצע כזה…) פתחו ותראו מה המצב וגם תטעמו ותקנו תיבול (מלח/פלפל) לפי הטעם.

אם צריך, אספו עם כף או לקקן מהדפנות פנימה והפעילו לעוד כמה שניות (כי לפעמים נשארים חלקים כזה לא טחונים בצדדים…) מה שכן היו עירניים, כי ממש ברגע זה נהיה לגמרי טחון. אז עדיף בפעמיים שלוש מאשר להצטער (כי אח"כ אין דרך חזרה…)

*ואגב אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להכין בבלנדר (פעם ניסיתי כי התעצלתי להפעיל את המג'ימיקס וזה יצא סבבה). ואם אין לכם אף אחד מהם ואתם אוהבים את הכבד קצוץ ממש גס – אפשר לקצוץ טוב בסכין שף טובה (שאני בטוחה שיש לכם, במיוחד אם אתם כבר מכירים את רשימת האקססוריז שלי). אני פחות אוהבת את הסגנון הממש גס הזה האמת, אבל זה כמובן עניין של טעם…


6. לאן להעביר? בשלב הזה אתם צריכים להחליט איך אתם מגישים את הכבד – במנות אישיות או בצלחת אחת מאורכת. בהתאם לבחירה העבירו לקעריות או ל"תבנית אינגליש" מרופדת בניילון נצמד (כל הפרטים והאפשרויות בסוף – בחלק של "כמה דברים לי אליך")

7. לאן שלא העברתם, כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר ל-4 שעות לפחות ועדיף ליום שלם

8. קישוטי בצל – תוספת מעט בצל מלמעלה ממש משדרגת. אל תוותרו עליה! זה בדיוק הטאץ' הקטן שעושה את כל ההבדל! והופך את הכבד הקצוץ של פעם למנה שמוגשת בסטייל (אני חושבת שגם אמא שלי היתה ממש מתלהבת מהרעיון!) יש לכם 3 אפשרויות לקישוטי הבצל – כל הפרטים והאפשרויות בסוף (בחלק של "כמה דברים לי אליך")

9. הגשה – הניחו את תוספת הבצל שבחרתם מעל הכבד (במרכז הקערית האישית או פס לכל אורך המלבן, בהתאם לצורת ההגשה) | הוסיפו בצד כמה מלפפונים חמוצים וכמה פרוסות קטנות של לחם קריספי (הכי טוב קלוי במחבת – הוראות כאן)

ותגישו בסטייל – ככה פשוט!



אז הגעתי לשלב של "כמה דברים לי אליך" (והיום יש לא מעט…) –

המלפפונים החמוצים. כבר סיפרתי לכם (בפוסט הטיפים לאירוח "על האש") שאני הכי אוהבת מלפפונים חמוצים במלח מקופסת שימורים. כן כן, בחיי! רק שאני כמובן מקפידה להעביר את המלפפונים לכלי הגשה יפה מבעוד מועד (ולא חלילה נותנת לאורחים לראות את קופסת השימורים) – זה תמיד עובד! ואז, נותר לי רק לחייך כששואלים אותי איפה אני קונה את המלפפונים המעולים האלה… 

צורת ההגשה. כמו שאמרנו, יש לכם 2 אפשרויות

1. במנות אישיות – הכינו לכם קעריות קטנות כמספר הסועדים והעבירו עם כף כמות של מנה לכל קערית (בערך 2-3 כפות גדושות) לכל מנה. אח"כ בעזרת לקקן או סכין מריחה מועכים ומיישרים את הכבד (תוך כדי סיבוב הקערית ביד…). מכניסים למקרר ומכסים בניילון נצמד

אם אין המון סועדים, ויש לך מספיק קעריות אישיות – אני ממש בעד צורת ההגשה הזו! הגשה אישית עושה את ההבדל – לא יעזור! 

ובאותה נשימה אני אומרת שאם יש לכם הרבה סועדים (או שאין לכם מספיק קעריות אישיות) אני מרשה שהפרקטי יגבור על "הסטייל האישי" ונותנת לכם גם את האפשרות הזו –

2. בצלחת מרכזית מאורכת – העבירו מהמג'ימיקס לתבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד (השאירו מספיק ניילון שיעלה מעל הדפנות והחוצה מהן), שפכו אליה את הכבד, יישרו אותו מעט, כסו בניילון נצמד ולמקרר.

אח"כ בהגשה הסירו מלמעלה את הניילון הנצמד, הצמידו לחלק העליון של התבנית צלחת הגשה מאורכת (כן כן, זו הקבועה שלי, הפרקטית והאהובה עליי כל כך עוד מהמתכון של המגדלוני קפרזה וחציל קלוי) והפכו עליה את תבנית. עכשיו הרימו בעדינות את התבנית ואת הניילון הנצמד ופרסו פרוסה לכל אחד (בדיוק כמו שעשינו במתכון של המקפא החגיגי, להבדיל בטעמים כן… זוכרים?)


בכל צורת הגשה – הקפידו לעטוף אצבע בטישו ולנקות את שולי הצלחת או הקערית משאריות של כבד (זה הדברים הקטנים האלה שהם כל כך חשובים…)


קישוטי הבצל מלמעלה – 3 אפשרויות 

1. שבבי בצל מוכנים – תוכלו לקנות שבבי בצל מטוגן מוכנים בחנויות התבלינים.

אני, ניסיתי את שבבי הבצל של "תבליני פרג" (יש להם שני סוגים – מטוגן שנמכר בתפזורת או אפוי שנמכר גם באריזות) – שניהם היו טעימים ממש! (יש מצב שהמטוגן, כמו כל דבר מטוגן, טיפה יותר…)

2. שבבי בצל קריספיים שמכינים לבד – זה טיפ שקיבלתי כשהצצתי במטבח של מסעדת "חדר אוכל" (של השף עומר מילר) – מהטריקים הקטנים שמלהיבים אותי ואני מייד חושבת איך למנף אותם למיליון דברים אחרים (כמו נגיד שבבי גי'נג'ר קריספיים?! חייבת לנסות!)

אם גם אתם תהיתם מה עושה את שבבי הבצל במסעדות כאלה קריספיים, הינה התשובה – פשוט טובלים את הבצל לפני הטיגון בקמח. כן, רק קמח.

אז מה בדיוק עושיםפורסים את הבצל לפרוסות הכי דקיקות שאפשר | שמים בקערית עם כף שתיים של קמח לבן רגיל | מערבבים ביד שהקמח יידבק לבצל מכל הכיוונים | מחממים שמן במחבת או בסיר קטן – צריך שכבת שמן יפה (מכירים את הטיפ הזה כדי לדעת מתי השמן חם מספיק?) | זה לוקח בערך 8 דקות מהרגע שמכניסים את הבצל לשמן עד שהוא נהיה ממש קריספי.

מה שכן מהרגע שהוא מתחיל להיות שחום – תהיו בהיכון וערבבו עם כף עץ כי בשניות זה פתאום כבר נשרף מידי | ברגע שמוכן העבירו לצלחת עם נייר סופג והשאירו ככה פתוח עד לקירור מוחלט. אח"כ אפשר לשמור בקופסת פלסטיק סגורה, מחוץ למקרר כמה ימים. זה טעים ממש!! (ולא, זה לא ששכחתי, פשוט אין צורך בשום תיבול)

3. בצל מטוגן רך(האפשרות היחידה שתתאים גם לפסח!) תוכלו להשתמש בחלק מהבצל המטוגן שטיגנתם בהתחלה – פשוט לקחת את אלו היותר דקיקים, חומים ושרופים ולשמור בצד (במקרר) עד להגשה. זה גם יוצא מצוין וסה"כ לא מוסיף עבודה בכלל!

כמה זמן במקררכעקרון מהרגע שאני מטגנת את הכבד, המקסימום מבחינתי זה 4 ימים (כולל יום הטיגון) אבל יש מצב שגם זה יותר מידי. אז איך לומר… ככה אני עושה אבל אני מסירה אחריות מהתוצאות 

פשוט עוד מילדות, היה לנו קושי בבית להיפרד מהכבד קצוץ. תמיד היינו פותחים את המקרר בציפיה ושואלים אם נשאר משהו. כבר אחרי יומיים אמא שלי היתה אומרת לנו שלא כדאי ושצריך לזרוק, אבל היינו אוכלים בכל זאת… עוד כמה ימים, מאוד נהנים ושורדים בחיים!

ועוד סיפור קטן (ואחרון!) מפעם, על כבד קצוץ צבעוני – באחת הארוחות, אמא שלי היתה נלהבת מתמיד וסיפרה שהיא קיבלה רעיון ממתכון שקראה בעיתון. "עשיתי לכם הפתעה! הפעם עשיתי up grade לכבד הקצוץ" היא הצהירה. היה לה מן מבט כזה לאמא שלי, של ניצחון, כשהיא היתה מתלהבת ממשהו (גם היא אהבה את הדברים הקטנים שמשדרגים…)

אז היא פרסה לנו לפרוסות את הכבד קצוץ, שמבחוץ היה נראה כרגיל, ובפנים התגלתה שורה צבעונית למדיי. שורת פטל ופיסטוקים קצוצים באמצע הכבד! זה היה יפיפה וזה היה טעים, אבל זה לא היה אותו דבר. כולנו אמרנו שזה טעים מאוד אבל יום למחרת הסכמנו כולם (כולל אמא שלי) שבכל זאת אנחנו מעדיפים את הכבד המקורי עם המלפפון חמוץ ליד. קצת כמו שחברה מתולתלת עושה פאן חלק ואת אומרת לה שזה ממש יפה אבל את מעדיפה אותה טבעית…


*עדכון בעריכה* – השנה (2018) לא אירחתי בראש השנה (היינו בחו"ל) אבל כל כך התגעגעתי לכבד הזה שהכנתי אותו סתם ככה לעצמנו, כמה ימים לפני החג… ואבוי לי – לא היו מלפפונים חמוצים בבית! אז הלכתי בכל זאת (ולמרות כל מה שאמרתי למעלה…) על הגשה עם נגיעה של מתוק. הכנתי את הכבד בתבנית אנגליש, הוספתי מלמעלה שורה של בצל מטוגן (בגרסה הלא קריספית) יחד עם גרגירי רימון, וליד הגשתי קערית ריבת תאנים וטוסטונים – זה יצא מקסים והיה טעים במיוחד!!


זהו להיום.

אני יודעת שהיה ארוך משהו… אבל לפחות מעתה ועד עולם יש לכם מתכון מנצח לכבד קצוץ!

יש שאלות, בקשות, סיפורים? גם לכם יש זיכרונות מהכבד קצוץ של אמא שלכם בחג? אשמח לשמוע – כתבו לי פה למטה בתגובות…

את הפוסט הזה קיבלתם במייל או שראיתם בפייסבוק? אם נהניתם לקרוא אותי ובא לכם לקבל את הפוסטים שלי ישר למייל – קחו שניה והכניסי את כתובת המייל שלכם פה  (זה באמת ישמח אותי )

שתהיה שנה מעולה!

אז Stick Around,

ביי בינתיים

טליה


חוץ מהכבד קצוץ, בואי נסכם רגע את כל מה שיש לנו לחג הזה –

את הקינוח המושלם הזה שכבר אמור להיות לכם במקפיא –


צלחת תפוח בדבש צבעונית


עריכת שולחן חגיגית עם גרגירי רימון –


וחוץ מזה מזכירה לכם עוד כמה מתכונים שיכולים להתאים לשולחו החג –

פילה סלמון בציפוי קראנצ'י בצ'יק (שאפשר להכין כחתיכת פילה אחת גדולה בתנור ולחתוך למנות)

סלט מקלונים צבעוני

פטריות – זה הכל! (אחלה תוספת, קלה להכנה)

סלט שיקי מרענן

זוקיני בפסים


וגם כמה טיפים על הגשת שתיה שאפשר ליישם בשולחן החג