האמת שלא ברור לי איך עד היום המתכון הזה לא הגיע לבלוג! קרפצ'יו דג זו אחת המנות האהובות עליי – גם לאכול וגם להכין!
אני הרי כידוע מטורפת על לחם בכלל ועל לחם קראנצ'י בפרט וכשהוא מגיע עם קרפצ'יו דג מעל מתובל בנגיעות של המון דברים צבעוניים ומרעננים (כמו הקרפצ'יו הזה) – כל ביס מבחינתי הוא פשוט חלום!
זו עוד אחת מהמנות האלה שהתכוונתי אליהן כשרק פתחתי את הבלוג… כאלה שנראות מתוחכמות ויש הרגשה שאפשר לאכול אותן רק במסעדה – אבל זהו, שממש לא! כי כל כך קל להכין קרפצ'יו דג מושלם בבית (ולא – אין שום צורך שתביני בדגים או שתדעי איך להתעסק איתם… את רק צריכה שיהיה לך ספק דגים מעולה כמו שלי )
ומעבר לזה שזו מנה שטעימה לי בטירוף… אני גם סופר נהנית להכין אותה! זה אולי ישמע לך מצחיק, אבל כשאני מכינה את המנה הזו אני מרגישה כאילו שאני מציירת –
כי בהתחלה, צלחת הדג היא ממש כמו דף לבן שלאט לאט אני מקשטת לי בהנאה במה שמתחשק… וזה תמיד יוצא כל כך יפה!
האורחים שלי (וגם בעלי היקר שזוכה למנה שכזו כמעט כל שבוע. בחיי! כן, הוא יודע שהוא זכה ) בדר"כ מקטרים על זה שאני קצת מתעללת בהם. כי מרוב שאני נהנית ליצור את הצלחת הזו, אני שקועה בעצמי ומתמהמהת תוך כדי… והם יושבים מולי על האי במטבח, מזילים ריר ורק מחכים שאני כבר אסיים לקשט (ואז לצלם…) כדי שסוף סוף הם יוכלו גם לאכול אותה
ולפני שאני עוברת למתכון, רק סוד קטן ממני (אבל שששש…. אל תגלי!) המתכון של היום הוא לגמרי בגדר הצעה, כי כל עוד הדג טעים וטרי – ת'כלס כל מה שתשימי עליו ייצא מעולה – ב ה ב ט ח ה !
אז כמו שאני תמיד אומרת לך – אני פה רק כדי לתת לך רעיון… ואת – תהיי יצירתית!
רכיבים (לצלחת אחת)
דג לבן טרי מפולט ללא עור (מוסר ים/פלמידה/דניס או כל דג לבן אחר) כ-150 גרם – פרוס לפרוסות דקיקות (הסברי חיתוך ו"דיקוק" בהמשך)
נבטוטים (מיקרו בזיליקום/נבטוטי אפונה או כל סוג אחר, של עלים קטנטנים) – חופן
זרעי עגבניה מ-3 עגבניות שרי (או מחצי עגבניה רגילה במקום)
בצל ירוק – ענף, חתוך לפרוסות אלכסוניות
פלפל צ'ילי אדום – חצי פלפל לפרוסות דקיקות
גרידת לימון – כחצי כפית
לאבנה עיזים/יוגורט עיזים (5%) – כף (אפשר בלי)
לאופציה 1 –
רבע אבוקדו לפרוסות דקיקות חתוכות
צנונית קטנה פרוסה לפרוסות דקיקות
לאופציה 2 –
פטל קפוא/טרי קצוץ – כף (לערבב יחד עם כמה טיפות חומץ בלסמי וטיפונת סוכר)
פיסטוקים קצוצים – חופן
לתיבול (ב-2 האופציות) – שמן זית בנדיבות, רבע לימון סחוט, מלח גס ופלפל גרוס. וגם כמה טיפות חומץ בלסמי (רק לאופציה 2)
אביזרים – שקית צליה חתוכה ל-2 | צלחת הגשה עגולה, בהירה ושטוחה
הוראות הכנה, שלב שלב
בקצר וקולע – סדרי פרוסות דג דקיקות על צלחת הגשה (הסברים בסוף) | זלפי שמן זית בנדיבות | הניחי את כל הרכיבים (חוץ מהגבינה והעגבניות) בנגיעות קטנות ובמרווחים | סחטי מעל את עגבניות השרי והוסיפי נגיעות של לאבנה בעזרת כפית (ואצבע) | הוסיפי גרידת לימון | טפטפי לימון (וכמה טיפות בלסמי בעזרת מזרק) | תבלי במלח גס ופלפל גרוס, הוסיפי כמה פרוסות לחם קראנצ'י ליד ותגישי בסטייל – ככה פשוט!
ובקצת יותר ארוך (כמו ב-, או במילים אחרות – עם כל הניואנסים הקטנים…) –
לפני הכל – אם את רוצה להגיש את המנה עם פרוסות לחם קראנצ'יות, כדאי שתתחילי איתן. אני בטוחה שאת כבר מכירה (מהברוסקטות), אבל למקרה שפספסת תציצי כאן – איך להכין לחם קראנצ'י עם טעם מדהים וכזה שלא יהפוך להיות קשה כמו אבן אחרי עשר דקות…
1. הנחת הדג על צלחת ההגשה – אני מזמינה את הדג שלי כבר מפולט ופרוס מאיש הדגים המדהים שלי שמביא לי אותם עד הדלת (Sea2door) ואז מה שנשאר לי לעשות זה רק לדקק אותו עוד קצת (כי ככה אני אוהבת!) ו"לרפד" איתו את צלחת ההגשה שלי
אבל אם את מתעצלת, את בהחלט יכולה להכין את המנה הזו גם עם פרוסות דג מעט עבות יותר, בדיוק כמו שהן מגיעות…
רוצה לדעת איך לדקק ולהניח את הדג בצורה פשוטה וקלה על הצלחת? וגם, איך לדאוג שבפעם הבאה יהיה לך אותו כבר מוכן ב"שלוף"? יש הסבר מפורט (מאוד!) בסוף
אחרי שסיימת לסדר את הדג על הצלחת, את יכולה לכסות את הצלחת בניילון נצמד ולהכניס למקרר עד שתסיימי לחתוך את כל מה שאת רוצה להניח מעל (ואפשר גם לכמה שעות או ליום שלם…)
2. חיתוך הרכיבים – הכיני לך את "עמדת העבודה" –
-אם בחרת באופציה 2, ואת משתמשת בפטל קפוא, כדאי שתתחילי בלהוציא חופן מהמקפיא לקערית כדי שיפשיר בינתיים…
עכשיו בואי ניזכר רגע מה צריך –
בצל ירוק (אני חותכת כמו כאן) | פלפל צ'ילי לפרוסות דקיקות | עגבניות שרי לחצאים (שיהיו מוכנות לסחיטה) | לימון שלם שטוף ויבש (כדי לגרד את קליפתו מעל הצלחת) + מגרדה או פומפיונת, זוכרת אותה מכאן? (עדיף לימון לא קר מהמקרר, ככה גרידת הקליפה נופלת מייד ולא נדבקת) | וכמובן שמן זית, מלח ופלפל
ומה עוד? תלוי באיזו אופציה בחרת. לאופציה הראשונה תצטרכי להכין גם אבוקדו וצנונית –
את הצנונית תפרסי לפרוסות דקיקות (אם כבר יש לך, אז במדולינה שסיפרתי לך עליה כאן ואם לא, אז הכי דק שאת מצליחה עם סכין) | אבוקדו – תחתכי רבע, תקלפי ותפרסי לפרוסות דקות ואותן תחתכי לחצי שיצאו לך חתיכות קטנות ודקות (מעליהן תסחטי קצת לימון, שלא ישחירו…)
לאופציה השניה (והכה מיוחדת!! אם לא הפעם, אז את חייבת בפעם הבאה) תצטרכי גם – כף פטל (קפוא או טרי), חופן פיסטוקים קצוצים, טיפונת סוכר ומעט בלסמי במזרק (זוכרת את הטיפ הזה?)
את הפטל, אם הוא קפוא פשוט תוציאי חופן לקערית ואחרי עשר דקות הוא יפשיר, תמעכי אותו עם מזלג או תקצצי בסכין ככה שיהיה כמו מחית, תוסיפי לו רבע כפית חומץ בלסמי וטיפונת סוכר ותערבבי
3. הרכבת המנה – עכשיו בעצם מתחיל הכיף הגדול!
אחרי שהפכת את נייר הצלופן עם הדג המדוקק ישירות על הצלחת (כל ההסברים בסוף) נשאר לך רק להתחיל ביצירת האמנות שלך
–תזלפי בנדיבות שמן זית (תעברי הלוך וחזור עם הבקבוקון כמה פעמים ככה שיהיה שמן זית על כל הצלחת. אגב, זוכרת שסיפרתי לך מזמן שאני מעבירה את השמן זית שלי לבקבוקון כדי שיהיה לי נוח לעבודה?)
–עכשיו תפזרי כל אחד מהרכבים, הינה ככה – בצל ירוק –
(אני אוהבת להניח אותם ממש אחד אחד עם היד, כדי למקם אותם יפה ומדוייק על הצלחת (אבל זו רק אני והשריטות שלי… ) ת'כלס, את יכולה גם פשוט לפזר מלמעלה ואיך שנופל נופל )
–אח"כ תפזרי נבטוטים –
אם את משתמשת בנבטוטי אפונה או אחרים שיש להם יחסית גבעול ארוך, אני מציעה לקצר את הגבעול (עם היד) ולהשאיר רק את העלים וצ'ופצ'יק של גבעול (במיקרו בזיליקום למשל, את יכולה להניח אותו כמו שהוא)
איפה קונים נבטוטים את שואלת? "מיקרו בזיליקום" אפשר למצוא בד"כ רק בחנויות ירקות היותר "אקסקלוסיביות" או בשווקי האוכל כמו שיש בנמל תל אביב או ברמת החייל. נבטוטי אפונה, וחמניה לעומת זאת, אני מוצאת גם בסופרים הרגילים
–תוסיפי פלפל צ'ילי (אם הוא ממש חריף, אפשר לחתוך כל עיגול לכמה חתיכות קטנות)
–תסחטי את חצאי עגבניות השרי ככה שיפלו זרעי עגבנייה בכמה נקודות על הצלחת
(אגב, לא בדיוק קשור, ובכל זאת בא לי לספר לך – אני אוהבת להוסיף זרעי עגבנייה (בתור תיבול) מעל יוגורט עזים או קערית לאבנה, יחד עם שמן זית… זה יוצא גם טעים וגם משגע! למשל על שולחן של ארוחת בוקר או בראנץ'…)
–תוסיפי גרידת לימון מעל בנדיבות. זה מוסיף המון!
–עכשיו תוסיפי את התוספות שבא לך. לאופציה 1 – אבוקדו וצנונית
–את נגיעות הלאבנה תניחי בעזרת כפית. אני לוקחת כל פעם רבע כפית לאבנה ומורידה אותה עם האצבע מבלי שהכפית נוגעת בצלחת, ונוצרת גבעונת לאבנה קטנה, ככה – בפעם אחת. מהרגע שהגבינה "נוחתת" על הצלחת, את לא צריכה לגעת בה! היא הכי יפה טבעית
אני מאוד אוהבת את השילוב של הגבינה פה (אבל אם לא מתאים לך להוסיף משהו חלבי, את יכולה בכיף לוותר… בשתי הגרסאות זה יוצא מעולה גם בלי)
–תוספות לאופציה 2 – פטל ופיסטוקים (וואו כמה שזה טעים!) את מחית הפטל שהכנת קודם, את פשוט מניחה גבעות קטנות בכל מיני מוקדים בצלחת (כמו עם הלאבנה) – השילוב של המתקתק חמצמץ עם הדג הוא פשוט אלוהי! | את הפיסטוקים הקצוצים רק תפזרי בנדיבות על כל הצלחת. באופציה הזו אני גם אוהבת להוסיף (בעזרת מזרק) כמה טיפות של חומץ בלסמי במפוזר בצלחת –
אגב, את הרעיון לשלב על הקרפצ'יו שלי פטל ופיסטוקים, קיבלתי כשאכלתי מנת קרפצ'יו דג (מדהימה!) באחת המסעדות שאני יותר אוהבת לבקר בה – מסעדת "ouzeria" בדרום תל אביב, מכירה? אם לא, אז יפה שעה אחת קודם! מסעדה מצוינת עם אווירה הכי כיפית שיש!
5. לסיום תטפטפי לימון. אני אוהבת לסחוט כרבע לימון על הצלחת. חשוב לשמור את זה לסוף כי ברגע שהלימון פוגש את הדג הוא מתחיל לכבוש אותו וכעבור זמן מה משנה את הצבע של הדג… ואנחנו רוצות שהמנה תגיע לפה של האורחים (או שלך) לפני שזה קורה
6. תתבלי (עם היד) בגרגירי מלח גס ופלפל גרוס ותדאגי לפזר ממש על כל הצלחת (כדי שלא יהיו אזורים שבכלל לא תיבלת…)
זהו! עכשיו רק תוסיפי כמה פרוסות לחם קראנצ'יות שהכנת קודם ותגישי בסטייל – ככה פשוט!
ומנה כזו מושלמת – לגמרי מצדיקה להרים כוסית לחיים!
(אני מזגתי לי שמפניה שהפכה לוורודה בזכות קצת מיץ שנשאר מהפטל הקפוא, ששפכתי פנימה… אבל גם כוס מהקוקטייל הסודי שלי יכולה להשתלב פה מצויין!)
ולפני סיום – הגעתי לשלב של "כמה דברים לי אליך" (הפעם, רק משהו אחד, אך מפורט במיוחד…) –
אז איך אני דואגת שהדג שלי יהיה דק דק דק?
נתחיל בזה שאני מבקשת מספק הדגים המעולה שלי (Sea2door) שהדג יגיע מפולט ופרוס לפרוסות דקות שמיועדות לקרפצ'יו,
ואז נשאר לי רק לדקק אותן עוד קצת כדי שאוכל לשטח אותן בצורה מושלמת על צלחת ההגשה. כעקרון אני צריכה דפי צלופן, אבל כבר שנים שאני מאלתרת לי אותם ככה –
–מה צריך? 2 שקיות צליה ("קוקי") | מספריים | כף בישול גדולה
למען האמת, את שקיות הצליה האלה, אני קונה אך ורק בשביל זה (מעולם לא הכנתי איתן שום דבר בתנור!)
אז אני לוקחת שקית אחת ופותחת אותה, כלומר פשוט גוזרת אותה… בצד אחד כדי שתהפוך ל"דף צלופן"
אני מניחה אותה על שיש נקי, ומניחה מעליה את כל פרוסות הדג במרווחים קטנים ביניהן (שתיכף ייעלמו..).
אני משתדלת לסדר אותן פחות או יותר בצורה ובגודל של קוטר הצלחת עליה אני רוצה להגיש את המנה
(בד"כ אני מזמינה לקרפצ'יו כמות של כ-200 גרם דג, שמגיעה במגשית קטנה ומנויילנת, וממנה אני מצליחה להכין 2 צלחות קרפצ'יו. ותהיי בטוחה שבמנה שאת מזמינה במסעדה יש הרבה פחות!)
אח"כ אני גוזרת באותו אופן שקית צליה נוספת ומניחה אותה מעל הדג
–והינה מגיע חלק הוצאת האגרסיות (החלק הכיפי ) – אני לוקחת כף גדולה (רחבה ויחסית שטוחה) ודופקת קלות על הדג. חשוב לתת מכות די עדינות ועם כל השטח הרחב של הכף, כדי שלא לקרוע את הדג שהוא גם ככה די דק… (ככל שהפרוסות שלך עבות יותר כך את צריכה מן הסתם להכות יותר פעמים)
באותו אופן אגב, את יכולה להכין קרפצ'יו גם מכל חתיכת פילה דג שיש לך, אפילו אם לא ביקשת אותו מראש פרוס לקרפצ'יו… את פורסת לפרוסות (בלי העור כמובן), מסדרת על הצלופן ודופקת אותן – ככה פשוט!
רוצה שיהיה לך דג מוכן ב"שלוף" לקרפצ'יו בפעם הבאה? בשלב הזה את יכולה לקפל את הצלופן ל-2 או 4, להכניס לשקית סנדוויץ ולמקפיא. להפשרה הכי טוב להעביר את השקית למקרר, לכמה שעות והדג יוצא מושלם בדיוק אותו דבר! (אם את ממהרת, גם שעה על השיש זה סבבה)
מה שכן, שימי – אפשר להקפיא רק דג שהגיע עכשיו טרי! את לא יכולה להפשיר דג טרי שהקפאת ואז להקפיא אותו שוב! #רקאומרת
סידור הדג על הצלחת
לאחר שדפקתי את הדג עד שהגעתי לעובי הרצוי, אני מסדרת מעט את הדג עם היד כדי ליצור צורת עיגול
אח"כ אני מסירה את דף הצלופן העליון בעדינות
מניחה את צלחת ההגשה הפוכה על הדג (כשהחלק התחתון של הצלחת פונה אליי) מקפלת את דפנות נייר הצלופן על הצלחת והופכת אותה יחד עם הדג
אני מניחה את היד בעדינות על הצלופן מלמעלה, ומסירה לאט לאט את נייר הצלופן העליון – ככה שנוצרת לי צלחת מרופדת לחלוטין בדג (הדף הלבן שדיברנו עליו קודם… )
זהו בעצם וזהו להיום.
תיהני מכל ביס!
למקרה שפספסת – את הדג לקרפצ'יו ואת כל הדגים שלי אני מזמינה באופן קבוע מ-Sea2door – ספק הדגים שלי! אני מקבלת את הדגים עד הדלת בצורה לא פחות ממושלמת! באמת שאין דברים כאלה. ממליצה עליו בחום ובאהבה – תענוג של איכות ותענוג של שירות! (תודי לי אח"כ )
ולסיום הינה גם כמה רגעים מההכנה והתמונות כאן שריכזתי לסרטון –
אהבת את המנה? ניסית בבית? יש לך שאלות או בקשות? מוזמנת לכתוב לי כאן למטה בתגובות…
ואם את הפוסט הזה לא קיבלת ישר אליך למייל זה אומר שאת עדיין לא רשומה לבלוג… היתכן?
אז Stick Around,
עד הפעם הבאה,
טליה
זוכרת את הפוסט שהכנתי לך על טיפים ליצירת שולחן משגע ומתכונים לשבועות? סיפרתי לך שם, שאצלי על השולחן תמיד יש מנת קרפצ'יו דג… וגם הבטחתי לך מתכון – אז רק תרשמי לך שקיימתי –
עוד מתכונים מ"סדרת הקרפצ'יו" –
קרפצ'יו בקר – וואו בלי לעשות דבר
