לפי ההגדרה של "חריימה" או "דג מרוקאי" אני לא בטוחה איפה המתכון הזה נכנס, אם בכלל… כי זה לגמרי לא "מתכון לפי הספר", אבל זה המתכון הקבוע שלי ואני קוראת לו "חריימה"

וגם אם אין לך שמץ של מושג איך בכלל נגשים להכין חריימה (בחיי שהייתי שם עד לא מזמן!) – אני מבטיחה שהמתכון הזה ייצא לך פשוט נפלא!

האמת שזה סופר מפתיע מבחינתי שאני מעלה פה לבלוג מתכון לחריימה. אם היו אומרים לי את זה פעם, רוב הסיכויים שהייתי מעקמת פרצוף ואומרת "אני? חריימה? שום סיכוי בעולם!"

אבל דברים משתנים מתברר… ואני כבר שלוש-ארבע שנים מכינה את המתכון הזה באופן קבוע פעם בחודש (אם לא יותר) וכל פעם אני מופתעת שהוא יוצא לי אפילו יותר טעים מהפעם הקודמת

אז איך בכל זאת "נולד" המתכון הזה? (או במילים אחרות – "סיפורון" ) –

זה נכון ש"על הנייר" אני חצי מרוקאית, אבל בת'כלס, לא אכלתי חריימה בחיים שלי עד לפני שלוש שנים (באמת!) הטעמים האלה פשוט לא עשו לי את זה בכלל, והרגשתי ש… "מה לי ולזה?" וגם כשבובו שלי (הרי הוא בעלי היקר) ביקש שאכין, לא ידעתי אפילו איך לגשת לנסות. והאמת? שגם לא ממש רציתי…

אבל אז, לפני ארבע שנים בערך (כשרק פתחתי את הבלוג) נוצר לו שיתוף הפעולה המסחרי הראשון שלי – עם הלקוח הראשון (מאז הפכתי מעורכת דין לבלוגרית אוכל) – חברת "תבליני פרג". זה היה מבחינתי הסימן הראשון לכך שהכיף הזה שהתחלתי איתו בחופשת הלידה השלישית (הבלוג כמובן!) יכול להפוך לעסק של ממש – ועל זה אשמור ל"פרג" מקום בליבי לנצח!

ולא, זה לא פוסט ממומן, זה פשוט ששני המוצרים האלה של תבליני פרג – "פלפל צ'ומה" ו-"אריסה" (נשבעת שפעם לא ידעתי אפילו מה זה!) גרמו לי להבין שלא צריך להיות "מאמא מרוקאית" כדי להכין חריימה מושלם. ככה פשוט! 

רכיבים (לכ-5-6 מנות)

פלפל אדום טרי – 2 גדולים, קלופים בקולפן וקצוצים לקוביות קטנות

עגבניות קלופות מרוסקות – כ- 500 מ"ל (אני קונה בבקבוק זכוכית ומשתמשת ב-3/4 ממנו)

רסק עגבניות – 1 גביע קטנצ'יק (או -3 כפות גדושות מאוד)

שום – שן אחת (או שתיים, לפרוסות דקיקות)

פלפל ירוק חריף – אחד – חתוך לכמה חתיכות גדולות (ללא גרעינים)

מים – בערך כוס

פילה בורי טרי ללא עור (כ-1 ק"ג, כל פילה חתוך ל-3 חתיכות) ()

תבלינים

פלפל צ'ומה – כף גדושה

אריסה – כף שטוחה (או מחצית מזה אם רוצים פחות חריף)

פפריקה מתוקה – כפית גדושה

פפריקה חריפה – רבע עד חצי כפית

כמון – רבע עד חצי כפית

אגוז מוסקט – רבע כפית

שמן זית – כף, שתיים

מלח – לפי הטעם (משהו כמו רבע עד חצי כפית)

להגשה צריך גם –

חלה טריה, טחינה, פטרוזיליה ואורז לבן

_________

() – יש שיגידו שחריימה טוב מכינים רק עם דג לוקוס אבל אני הגעתי למסקנה שחבל על הכסף ושאפשר לגמרי להסתפק בבורי ).

הוראות הכנה, שלב שלב

בקצר וקולע – בסוטאז' (סיר נמוך ורחב) מחממים כף-שתיים של שמן זית כדקה על אש גבוהה | מוסיפים את פרוסות השום והתבלינים היבשים בלבד מערבבים כדקה | מוסיפים רסק עגבניות, פלפל צ'ומה ואריסה, מערבבים כשתי דקות | מוסיפים את קוביות הפלפל הטרי מטגנים כדקה, מוסיפים כ-2 כפות מים וחורכים כ 3-5 דקות ללא מכסה, ואז עוד 3 דקות עם מכסה סגור | מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מגבירים את האש, סוגרים ומביאים לרתיחה | מוסיפים כרבע כוס מים חמים/רותחים מערבבים ומידי פעם מועכים את קוביות הפלפל עם "מועך פירה" | סוגרים ומבשלים כ-5 דקות על אש בינונית | פותחים את המכסה מוסיפים עוד קצת מים רותחים ואת עיגולי הפלפל החריף, ושוב מועכים קצת | סוגרים ומביאים שוב לרתיחה | מוסיפים מלח לפי הטעם ועוד מים לפי הצורך, שוב סוגרים וממשיכים לבשל עד לקבלת המרקם הרצוי (משהו כמו עוד 10 דק) | מוסיפים את חתיכות הדג ומטביעים אותן ברוטב, מזיזים מעט את המחבת מצד לצד (כדי שהדגים יתבססו ברוטב) | מכסים ומגבירים את האש ל-5 דקות – פותחים, מפזרים המון פטרוזיליה טרייה מעל, מכינים קערית עם אורז לבן ובצד טחינה וחלה טריה ומגישים בסטייל – ככה פשוט!  

ובקצת יותר ארוך (כמו ב-, או במילים אחרות, עם כל הניואנסים הקטנים…) –

מתחילים בהכנת כל מה שצריך שיהיה ב"היכון" –

*אם משתמשים בדגים טריים שהקפאנו (ולא דגים שהגיעו קפואים מראש חלילה!) אז צריך לדאוג להפשיר אותם מראש ערב קודם במקרר. אנחנו רוצים אותם לגמרי מופשרים

1. קולפים את הפלפלים האדומים בעזרת קולפן מעולה (כמו זה שלי שסיפרתי עליו מזמן כאן ואני לא יכולה דקה בלעדיו). חשוב שיהיו פלפלים טריים וקשים כדי שאפשר יהיה לקלף אותם בקלות. חותכים לקוביות קטנטנות עם סכין מעולה

את השום חותכים לפרוסות דקיקות ואת הפלפל הירוק לעיגולים עבים מאוד כדי שאפשר יהיה לשלוף אותם אח"כ (זה יוצא מספיק חריף מבלי לתת בהם ביס )

גם את התבלינים אני ממליצה להכין מראש פתוחים ולצידם כפית וכף נקיים – ככה שהכל יהיה מוכן לעבודה ואז אין צורך להילחץ ולחפש מהר תוך כדי הבישול (נו, אני כידוע אוהבת להיכנס אתכם לניואנסים הקטנים ולדאוג שהכל יתקתק… מכירים אותי כבר, לא?)

את הדגים אפשר להשאיר במקרר בינתיים (במיוחד בקיץ)

*אני יודעת שכל העניין עם הפלפלים זה קצת "עבודה שחורה", אבל בעיני חובה לקלף ולקצוץ אותם (ואם יש לך קולפן טוב זה באמת הולך בצ'יק). ואם תהית, אז לא, זה ממש לא אותו הדבר בלי הפלפלים. ניסיתי.

2. מחממים מחבת עם כף שמן זית והתבלינים היבשים בלבד, מערבבים קלות ו"פותחים את התבלינים"

3. מוסיפים את פרוסות השום לכחצי דקה, ואז מוסיפים פלפל צ'ומה, אריסה ורסק עגבנית. מערבבים כ-2 דקות על אש בינונית

4. מוסיפים 2 כפות מים ואת קוביות הפלפלים, מגבירים את האש וחורכים את הפלפלים עם מכסה פתוח כמה דקות (3-5 דקות)

5. לאחר מכן מעבירים לאש בינונית, מכסים ונותנים לפלפלים עוד כ-3 דקות להתבשל ולהתרכך

6. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ועוד כחצי כוס מים רותחים (אם אין בשלוף, אפשר מי ברז…), מגבירים את האש, מכסים ומביאים לרתיחה

פותחים, מוסיפים מלח (כרבע כפית) ומועכים מעט את הפלפלים בעזרת "מועך פירה" (מידי פעם כדאי לחזור על הפעולה הזו…), סוגרים וממשיכים לבשל על אש בינונית

7. כשהמים מצטמצמים מעט, שוב מוסיפים מים רותחים (או ברז) ואת עיגולי הפלפל החריף (שאגב, לא חייבים!) שוב מועכים קצת, סוגרים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים מעט את האש (לאש בינונית) ומבשלים עוד כעשר דקות (ובאמצע חוזרים על זה שוב – ערבוב > מעט מים חמים > מעיכה > סגירה). טועמים ומתקנים תיבול

8. הוספת הדג – כשמרגישים שהרוטב בטעם ובמרקם הרצוי, מכניסים פנימה את חתיכות הדג. ממש מטביעים עם היד אחת אחת (בזהירות כמובן כי הרוטב והסיר חמים!) אם יש צורך אפשר בעדינות לעזור עם כף ולהניח מעט מהרוטב מעל הדגים (אני בד"כ פשוט מזיזה קדימה ואחורה את הסיר, כשהוא מונח על הכיריים ומכוסה, ככה הדגים לאט לאט משתרשים להם למטה בתוך הרוטב)

מגבירים את האש, סוגרים את הסיר ומבשלים עם הדגים כ-5 דקות. זהו – החריימה מוכן!

ואם זה מוכן, האם כבר אפשר להגיש? אז זהו שלא!

כי כדי להגיש, חובה שיהיו עוד כמה "תנאים מצטברים" – 

–אורז לבן (למתכון הבסיסי – אורז לבן אחד אחד)

–חלה טריה (פשוטה מהסופר לגמרי תופס. רק לא מתוקה. הנחיות חימום בהמשך)

(נכון שבעקרון אפשר לבחור או באורז או בחלה, כי סה"כ כל אחד הוא פחמימה בפני עצמה, אבל אני אומרת למה לבחור אם אפשר גם וגם?! ואם אני בכל זאת חייבת – אז אני לגמרי בוחרת בחלה!!)

–טחינה טובה (עדיף תוצרת בית כמובן).

–פטרוזיליה טריה – בנדיבות (ללא ענפים) שהיא כמובן חשובה מאוד גם לטעם וגם לפוטוגניות של התמונה

ועכשיו אפשר סוף סוף להגיש בסטייל – ככה פשוט!

אז הגעתי לשלב של "כמה דברים לי אליך" –

חריימה באירוח – האמת שאם יש אירוח פשוט להכנה זה "אירוח חריימה" כי בעצם אפשר להכין ממש הכל מראש! וגם – אין הרבה מה לעשות מעבר! בד"כ אני מכינה את כל השלבים של החריימה מראש (ואפשר גם יום קודם) אבל בלי הדגים, ואז כעשר דקות לפני הגשה אני מחממת את הסיר, מביאה לרתיחה (אם צריך אני מוסיפה מעט מים רותחים ומערבבת), ועם הרתיחה אני מכניסה את הדגים ומכסה ל-5 דקות (סעיף 8 למעלה).

ולמרות זאת, אין גם שום בעיה להכין הכל כולל הדגים מראש – באמת שאין! (זו סתם אני והנטייה שלי להעמיס על עצמי קצת יותר אם אפשר )

מה עוד מכינים מראש? את הטחינה – בכיף אפשר להכין יום קודם ולשמור סגור במקרר (אם צריך, לדעתי בפוסט הוותיק הזה על "הכנות לעל האש" יש הנחיות להכנה) | האורז – זה ממש כמה דקות עבודה (למתכון שלי לאורז אחד אחד), ולכן אני מעדיפה בכל זאת להכין אותו כחצי שעה לפני שהאורחים באים, ולתת עוד חימומון קטן לסיר (שנשאר עדיין סגור מההכנה) – אבל גם את האורז בת'כלס אין בעיה להכין ממש מראש ולחמם… (שוב, אותה אני )

את החלות (וזה חשוב!) – אני דואגת שהתנור יהיה חם, ועשר דקות לפני שמתיישבים לאכול אני מכניסה את החלות (שלמות) לתנור החם (150-180 מעלות), מניחה אותן על הרשת או על רצפת התנור) ל-5-7 דקות (נא לשים טיימר!) – והן  יוצאות קראנצ'יות, חמות ופשוט אין על זה! אני מניחה אותן שלמות ישר מהתנור על השולחן (על קרש עץ) וכל אחד בוצע לעצמו חתיכה – "אירוח free style"  שכזה – הכי כיף!

בתמונה – שולחן האירוח שלי מקושט בפלפלים אדומים – נדמה לי שדיברנו על זה בשבועות – על האהבה שלי לעריכת שולחן עם פירות וירקות שמונחים כ"מרכז שולחן"

אז מה עוד צריך להכין כשמארחים לחריימה?

באמת שלא צריך הרבה – אני מגישה ירקות מתובלים כפתיח (זוכרים את הטיפ הזה על ירקות חתוכים?) ביחד עם איזה קוקטייל כיפי כמובן (למשל קוקטייל האירוח הסודי שלי או אפרול שפריץ) או פשוט יין לבן טוב

לצד החריימה (חוץ מהאורז, הטחינה והחלות) אני מוסיפה גם קערה גדולה של סלט חסה, סלט עגבניות שרי ופטרוזיליה או קרפצ'יו עגבניות (או גם וגם). אפשר גם להוסיף כרובית אפויה בציפוי קראנצ'י (לגמרי לא חייבים) וזהו – לגמרי מספיק!

אירוח חריימה מבחינתי הוא בין הפעמים הבודדות שאני מגישה הכל לשולחן בפעם אחת (בלי מנה ראשונה, שניה וזה…) ולפעמים, זה לגמרי תענוג!

לקינוח אפשר להכין יום או אפילו יומיים קודם קינוח כוסות מהיר וקל כלשהו, ולשמור במקרר – למשל מוס שוקולד, מוס גבינה או מלבי טבעוני (ממש לא רק לטבעונים!) – והינה לכם אירוח סופר פשוט לתפעול והכנה והאורחים ייצאו לגמרי מבסוטים – בהבטחה!!

ועוד משהו קטן לסיום,

חריימה שרימפס- שדרוג היסטרי! מי ששומר כשרות מוזמן באהבה פשוט לדלג על הסעיף הזה (ואם אפשר, אז בלי לשפוט או לכעוס עליי )

לפעמים אני אוהבת לזרוק פנימה חופן שרימפסים בנוסף לדגים וזה שדרוג היסטרי ומרשים באפס מאמץ! אני משתמשת בשרימפסים קפואים שמגיעים לא מבושלים (שיש לי תמיד במקפיא) – מפשירה אותם מראש (פשוט על השיש או מתחת לזרם מים פושרים – כמו שסיפרתי במתכון המושלם של לינגוויני פירות ים) וזורקת אותם פנימה כ-5-6 דקות לפני הדגים (כי לוקח להם יותר זמן להתבשל – וככה סה"כ יש להם כ-10 דקות בישול) – זה הכל! יוצא מושלם! 

(לא רואים בתמונה, אבל דמיינו השרימפס בפנים )

זהו להיום.

אז Stick Around,

עד הפעם הבאה…

טליה

ואם כבר דיברנו על דגים ועל עגבניות, הינה כמה תזכורות פשוטות וטעימות –

דניס בשש דקות

קרפצ'יו עגבניה

סלמון בציפוי ירוק