כל כך כיף וקל להכין לבד בבית סלמון כבוש
רק קחו בחשבון שמכינים אותו יום קודם לפחות!
אני מכינה אותו כבר כמה שנים טובות ובכל פעם אני מופתעת מחדש מכמה שזה פשוט
ותוהה עם עצמי, למה אני לא מכינה אותו יותר…
הפעם הראשונה שהכנתי סלמון כבוש היתה מרגשת במיוחד (!) בעיקר כי לפני כן לא העליתי בדעתי שזה משהו להכין לבד בבית…
ואחרי הפעם הראשונה, לגמרי התאהבתי ברעיון
כי ברגע שמבינים את הפואנטה, אפשר לשחק עם המרכיבים, והזמנים ולעשות את מה שאני הכי אוהבת – ל א ל ת ר !
בקיצור חברים, זה הזמן לבראנץ'
מרכיבים (כמות ל-5-6 סועדים)
נתח פילה סלמון טרי של כ-600 גרם (עם העור. אבל גם בלי זה בסדר…)
לתערובת
מלח גס – כוס
סוכר – חצי כוס
כוסברה טחונה – כפית (לא הירוקה! אלא זרעים טחונים)
פלפל שחור גרוס – חצי כפית
זרעי חרדל – כף (לא חובה)
וודקה – 4 כפות (אפשר להחליף בערק/פסטיס/פרנו)
לטוויסט מדליק (לא חובה)
סלק מבושל בוואקום – אחד מגורד בפומפיה
____
אביזרים
ניילון נצמד | קופסת פלסטיק גדולה
הוראות הכנה, שלב שלב
בקצר וקולע – בקערה בינונית מערבבים את כל רכיבי התערובת (אם רוצים מוסיפים גם סלק) | פורסים יריעת ניילון נצמד, מניחים מעליה במרכז, 2 כפות מהתערובת ומשטחים | מניחים מעל את הדג (אחרי שייבשנו אותו היטב עם נייר סופג) העור כלפי מטה, וביתר התערובת מצפים את כל הדג | סוגרים את הניילון הנצמד מעל הדג (צמוד) ועוטפים היטב | מניחים בתוך קופסת פלסטיק גדולה (חובה! כי זה מוציא המון נוזלים), סוגרים ומכניסים למקרר ל-24 שעות (אפשר גם פחות ואפשר יותר, ראו בסוף) | מוציאים, פותחים שוטפים, מספיגים היטב בנייר סופג, פורסים דקיק ומגישים בסטייל – ככה פשוט!
ועכשיו בקצת יותר ארוך (כמו ב-, או במילים אחרות, עם כל הניואנסים הקטנים…) –
1. מייבשים היטב את נתח הסלמון עם נייר סופג (פשוט מצמידים אליו נייר סופג, שכבה כפולה, ומרימים בעדינות. כך, מכל הכיוונים
2. מערבבים בקערה בינונית את כל רכיבי התערובת (כולל הסלק המגורד בפומפיה, אם בחרתם להוסיף)
*הטוויסט שלך הסלק הוא מדליק ביותר, בעיקר כי הוא נותן צבע וורוד עז! אם אין, או שאתם לא אוהבים סלק, תרגישו חופשי לוותר עליו
3. פורסים חתיכה גדולה של ניילון נצמד על משטח עבודה, מניחים עליה 2 כפות מהתערובת ומשטחים
מניחים מעל השכבה הזו את נתח הדג כשהעור כלפי מטה
(אפשר גם להשתמש בדג ללא עור. ראו הערה בסוף)
4. את יתר התערובת מניחים בעזרת כף מעל הדג ומצמידים היטב עם היד לציפוי הנתח מכל צדדים
5. סוגרים את הניילון הנצמד בצמוד לדג ועוטפים היטב מכל הכיוונים (כך שהתערובת תמשיך לצפות את הדג מבלי ליפול
6. מניחים בתוך קופסת פלסטיק גדולה, מניחים מעל הדג משהו מעט כבד כמו צלחת או צנצנת, סוגרים ומכניסים למקרר
למה חייבים להכניס לקופסה? פשוט כי הסלמון מגיר המון נוזלים בתהליך הכבישה. ומה שנקרא מניסיון של כמה וכמה פעמים… שהמקרר שלי התלכלך… הגעתי למסקנה שלהכניס לקופסה גדולה וסגורה זה הפתרון האולטימטיבי
7. כעבור 24 שעות (אפשר גם יותר ואפשר גם פחות, ראו בסוף) מוציאים, פותחים, שוטפים מתחת לברז (להוריד את כל התערובת)
בשלב הזה ניתן להבחין שהדג התכווץ משמעותית והתקשה מעט,
מספיגים היטב היטב (במגבת נקיה, ואז בנייר סופג, כמו שעשינו בהתחלה)
ועכשיו – פורסים!
איך פורסים? אני אוהבת לפרוס פרוסות גדולות ודקיקות, באלכסון שטוח כזה, מהחלק העליון, כמו בתמונה-
אם השתמשתם בנתח עם עור, העור כמובן נשאר למטה,
ואם השתמשתם בנתח ללא עור, הקפידו לחתוך את החלקים החומים/האפורים לפני הפריסה.
לגבי החלק החיצוני שהוא מעט קשה וסופר מלוח, זה עניין של טעם – יש כאלה שאוהבים ויש כאלה שפחות,
אני אוהבת אותו ולכן גם אוהבת לצבוע אותו עם הסלק, וברגע שפורסים דקיק דקיק, המליחות והנוקשות הן ממש ממש מורגשות בקטנה, ובעיני זה מוסיף
8. ועכשיו נותר, להצנים איזו פרוסת לחם טוב (עם מעט שמן זית), למרוח שכבת גבינת שמנת/לבאנה, להוסיף נבטוטים, צלפים או מה שאוהבים ולהגיש בסטייל – ככה פשוט!
אז הגעתי לשלב של "כמה דברים לי אליך" –
עם העור או בלי העור? אז אם לומר את האמת אני בעצמי עוד לא החלטתי. לפעמים אני עושה ככה ולפעמים ככה. העניין הוא שהעור בעצם מונע מהשכבה התחתונה של הדג מגע עם התערובת ואז החלק התחתון נותר יותר עסיסי (במיוחד אם כובשים 24 שעות ולא יותר). מצד שני אם רוצים שתהיה את הסיומת הזו המיובשת, המלוחה והצבעונית מסביב לכל הפרוסה, כדאי להשתמש בנתח בלי העור. בקיצור, מה שבא לכם
האלכוהול – לא כולם משתמשים באלכוהול בכדי לכבוש את הדג. אני אוהבת. אני חושבת שזה מוסיף, והמשחק עם סוגי האלכוהול גם מוסיף נגיעה קטנה בטעם. בהתחלה הייתי משתמשת רק בוודקה, ואח"כ התחלתי לשחק גם עם זה… ובעיני זה יוצא מדהים עם ערק או דומיו (פרנו פסטיס), וזה אפילו אם אתם לא מאוהבי אלכוהול מהסוג האניסי (וזה בדוק )
כמה זמן רצוי לכבוש את הדג? יש שיגידו 48 שעות, ויש שיגידו 24 שעות. בעיני 48 שעות זה יותר מידי, אני אוהבת שהדג נותר מעט עסיסי וטיפה נא בחלק הפנימי. ככל שכובשים יותר זמן הדג יותר מתכווץ ומתייבש ולהיפך. בקיצור, זה עניין של טעם. אני מוצאת ש-24 שעות לנתח בגודל הזה, זה בול! אם אני מכינה נתח קטן יותר אגב, מספיקות עוד פחות שעות…
ועוד משהו – אפשר לשחק עם זה ו"לכבוש בקטנה", רק כמה שעות, וזה יתן מן טוויסט קטן לדג נא. במיוחד אם מדובר בדג פחות עבה מסלמון (כמו למשל דניס)
עם מה מגישים? סלמון כבוש זה אחד הדברים האהובים עליי! בבראנץ' זה מתלבש בול, זה הולך עם ביצים, עם תרד ועם לחם טוב כמובן – פשוט להגיש את זה בצלחת בליווי צלפים ונבטוטים וכל אחד יקח לעצמו…
אני אוהבת להתפנק בפרוסה מושלמת לבוקר מושקע בקטנה –
ואפשר לחשוב קצת יותר יצירתי, כמו שעשיתי לא מזמן והגשתי את זה ככה, וזה היה שוס היסטרי! (פרטים בקרוב בפוסט נפרד, מבטיחה!) –
אחסון – ככל שכובשים יותר זמן ניתן גם לשמור יותר זמן במקרר. כבישה של 24 שעות, אני שומרת 3-4 ימים. אם כובשים 48 דעות, אפשר גם יותר. תמיד בכלי סגור כמובן.
שינויים ואלתורים – אז על נושא האלכוהול כבר דיברנו למעלה (שאפשר גם בלעדיו. אבל בעיני לא כדאי ). אפשר להוסיף גרידת לימון. יש הרבה שמוסיפים צרור שמיר (אני פשוט לא אוהבת שמיר…)
ובכללי, אפשר גם לחלוטין לשחק עם התבלינים… כמו שאני תמיד אומר – אני כאן רק בשביל לתת את הרעיון, ואתם – תהיו יצירתיים!
זהו להפעם.
קדימה, צאו לכבוש (את הסלמון) זה לגמרי קטן עליכם!
אז Stick Around,
עד הפעם הבאה…
טליה
ואם כבר אמרנו בראנץ', אז הינה עוד כמה רעיונות –
טליה, י׳מהממת. חשקה נפשי בסלמון כבוש והיו לי כל המצרכים בבית. הכנתי בקלות לפי המתכון שלך ויצא מ ע ו ל ה!!! אני בשוק שזה כזה פשוט. תודה רבה רבה.
הי ליהי, תודה שחזרת לספר לי אלו התגובות שהכי משמח אותי לשמוע!!
תודה , שאלה האם אפשר להחליף את הסוכר בסילאן? לא משתמשת בסוכר
הי רונית. האמת שלא ניסיתי לעולם. עם זאת, מרגיש לי שסילאן לא יעבוד פה. הייתי פשוט מנסה לוותר בכלל על הסוכר. את יולה להוסיף עוד רבע כוס מלח במקום. אשמח להתעדכן איך יצא בלי סוכר