קציצות דגים מעולות (בלי פירורי לחם ובלי ביצה) – כל אחד יכול!

דגים

אירוח בסטייל

06.04.2022

קציצות הדגים האלו פשוט נפלאות!

אפשר להכין אותן עם רוטב פלפלים חריף מעט (או הרבה ) או כל רוטב אחר…

ואפשר לוותר על הכנת הרוטב ופשוט להגיש אותן על מצע של יוגורט (או טחינה) – "קבב דגים סטייל" – לגמרי להיט!

באמת שלא משנה איך תבחרו להגיש אותן – הן יהיו סופר טעימותתתתת

וזה גם אם אין לכם ניסיון עם קציצות דגים (או עם דגים בכלל),

ב ה ב ט ח ה!

הערה חשובה – המתכון קללל. אז נא לא להבהל מהאורך של הפוסט או המרכיבים. זה פשוט כי אני, כמו תמיד, אוהבת להסביר לכם הכל לפרטי פרטים, לתת לכם את כל האפשרויות, ללכת אתכם יד ביד כדי שלא תרגישו לרגע אחד לבד | אז אם אתם יותר "מתקדמים" פשוט רוצו על רשימת המרכיבים ועל החלק הקצר של הוראות ההכנה, כי. בת'כלס, הכל לגמרי פשוט והכי טעים שיש!

הסיפור מאחורי המתכון – אז כמו כל מתכון של דגים, הוא קודם כל מתחיל בדגים הטריים, המעולים, ולא פחות חשוב – הנגישים! שאני קונה כבר שנים, און ליין ב-Sea2door

אני אמנם חוזרת על זה שוב ושוב, אבל פרקטיות זו מילת המפתח אצלי (בכל דבר אגב)

ולכן המתכון אצלי מתחיל באיפה אני קונה את הדגים, כי ברגע שאני יכולה להזמין דגים טריים, שבמקרה הזה מגיעים כבר קצוצים ונקיים והכל בלחיצת כפתור עד לפתח הדלת, אז חצי מהעבודה כבר מאחוריי! ככה שכל מה שנותר לי הוא בעצם ליהנות מהאלתור וכמובן מהתוצאה! וזה לחלוטין מה שמדרבן אותי להכין המון מנות עם דגים

אז הקציצות האלה נולדו ברגע שהחלטתי להוסיף להזמנת הדגים הקבועה של גם את תערובת הקציצות של Sea2door, פעם ראשונה אלתרתי משהו, וכתבתי לי. פעם שניה אלתרתי שוב, וכתבתי לי במקום אחר, בפעם השלישית הבנתי שאני כל פעם מאלתרת כמעט אותו הדבר מבלי לשים לב, ולאט לאט השתרש לו מתכון קבוע שבכל פעם עוד קצת משתדרג לו… ומפה לשם, המנה הזו הפכה די קבועה פה בבית בסופ"ש, ותמיד תמיד היא זוכה למחמאות אדירות!

*עוד קצת על Sea2door, על תערובת הקציצות ועל ההתנהלות הפרקטית שלי, ביום יום, עם הזמנת הדגים הקבועה שלי, תוכלו למצוא בסוף

מרכיבים (לכ- 15 קציצות די גדולות)

לקציצות

תערובת דגים לבנים קצוצים גס – 500 גרם (אני מזמינה תערובת קצוצה מוכנה כאן והיא כוללת מוסר ים ובורי)

בצל לבן – כחצי בצל גדול מגורר דק (אפשר גם בלי בכלל)

שום – 2 שיניים כתושות/מגוררות דק (אפשר פחות)

עשבי תיבול טריים – קצוצים, כוס לפחות (עלים ללא ענפים של – כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום ונענע) אם לא אוהבים אחד מהם פשוט לוותר עליו ולשים מהאחרים יותר

פלפל צ'ילי אדום – כחצי כפית קצוץ (אפשר בכיף יותר)

גרידת לימון – כפית

אבקת סודה לשתיה – רבע כפית (לא חובה)

שמן זית – כף

תיבול

כוסברה טחונה – כפית גדושה (זרעי כוסברה טחונים) לא מכירים? הציצו בסוף רשימת המרכיבים ()

סומאק – כפית שטוחה (לא מכירים? הציצו בסוף רשימת המרכיבים ())

כמון – חצי כפית

פלפל שחור טחון – רבע כפית

מלח דק – חצי כפית (או יותר)

__________

לאופציית הגשה 1 – על מצע יוגורט

(הכמויות לכל מנת יחיד)

יוגורט טבעי עיזים (או רגיל) – 2 כפות

שמן זית – מעט לזילוף

עגבניות שרי – 3 חתוכות לרבעים (עדיף מסוג תמר)

זיתי קלמטה – 4-5 מגולענים

לקישוט – פטרוזיליה קצוצה – חופן

לאופציית הגשה 2 – עם רוטב פלפלים חריף

(הכמות לכל הסיר)

שמן זית – 2 כפות

שום – 2 שיניים, 1 שלמה אחת לפרוסות

רסק עגבניות – 2 כפות גדושות

פלפל צ'ומה – כף גדושה (לרכישה בסופר או במעדניות, אני אוהבת את של "פרג" או "על לחם")

אריסה – כף גדושה (אותה הערה כמו למעלה )

תבלינים – כמון – חצי כפית | פפריקה מתוקה – כף גדושה | פלפל שחור טחון – חצי כפית | מלח – חצי כפית

פלפל אדום (גמבה) – 2 גדולים, קלופים, קצוצים

מים – בערך כוס

לקישוט – פטרוזיליה קצוצה – חופן

____

() – כוסברה טחונה (זרעי כוסברה טחונים, תבלין בצבע חום אפור), וסומאק (תבלין בצבע אדום בורדו) – את שניהם אני מאוד מאוד אוהבת ומשתמשת בהם המון! ניתן להשיג אותם בעמדת התבלינים בכל סופר ואני לגמרי ממליצה להצטייד בהם הביתה באופן קבוע.

על סומאק הסברתי עוד קצת במתכון הזה בסוף, ועל הכוסברה הטחונה במתכון הזה

הוראות הכנה, שלב שלב

בקצר וקולע – קוצצים את תערובת הדגים היטב (אני אוהבת אותם יותר קצוצים מאיך שהם מגיעים) | מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות והתיבול (אפשר לקצוץ הכל יחד שוב, זה תורם לערבוב ואיחוד התערובת) | יוצרים קציצות מהודקות | אם יש זמן מכניסים אותן למקרר להתייצבות, אפשר גם ללילה. ואם אין, אז אפשר גם שלא בכלל | מטגנים אותן היטב, על אש גבוהה, מכל הכיוונים במחבת נון סטיק עם מעט שמן זית עד לקבלת סימני צריבה יפים | מוציאים החוצה | אפשרות 1 – מגישים על יוגורט ומוסיפים מעל את התוספות | אפשרות 2 – מגישים בליווי רוטב פלפלים חריף (הנחיות בהמשך) או בליווי הרוטב של החריימה הנחיות כאן | מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים בסטייל – ככה פשוט!

ובקצת יותר ארוך (כמו ב-0, או במילים אחרות, עם כל הניואנסים הקטנים…) –

הכנת הקציצות

*אם יש זמן או שרוצים להכין מראש, מומלץ להכין את הקציצות כמה שעות מראש ואף לילה קודם ולתת להן להתייצב במקרר. יחד עם זאת, אם אין זמן אפשר לוותר על ההתייצבות במקרר. זה לגמרי הולך יופי גם בלי (מניסיון של פעמים רבות!) | אם הולכים על הגרסה עם הרוטב, אפשר להכניס את הקציצות למקרר להתייצבות בזמן שמכינים את הרוטב…

1. את תערובת הדגים שאני מזמינה אני קוצצת עוד קצת עם סכין טובה (אם כי גיליתי רק השבוע שאפשר לבקש בהערות שתגיע קצוצה יותר. שווה לנסות) בכל מקרה, בגלל שאני לא משתמשת בפירורי לחם או בביצה, כדי שהקציצה תהיה יציבה ולא תתפרק, חשוב שהדגים יהיו קצוצים טוב. את הקיצוץ עושים רק עם סכין טובה ולא במעבד מזון!!

2. את הירוקים, אני מפרידה עלים מענפים וקוצצת היטב. כמה שיותר ירוקים הרי זה משובח. אל תוותרו על אף אחד מהם אלא אם אתם לא אוהבים משהו ואז פשוט שימו מהאחרים יותר

מילה על כוסברה – עד לפני שנה בלבד, לא יכולתי אפילו להריח עלי כוסברה! תמיד במסעדות הזמנצי "בלי כוסברה" ואלו היה מבחינתי עלים שהם מחוץ לתחום. אבל מהרגע שהסכמתי לצאת מהקיבעון שלי, לפני שנה בערך, והחלטתי בכל זאת לנסות שוב לטעום… משהו בי נפתח לשינוי, לטעמים החדשים והתאהבתי בה לחלוטין! יום יבוא ואני אכתוב פוסט שלם בעניין, אבל עד אז רק אמליץ, ממרום שנות (הקיבעון שלי) תהיו פתוחים לנסות! ואם בכל זאת אתם לא זרומים, אין בעיה לוותר

אגב, אותו סיפור של הכוסברה, קרה לי גם עם בננה, לסיפור המלא – הציצו במתכון הטעים הזה

3. את הבצל מגרדים על פופיה צפופה, וככה אני עושה גם עם השום (אבל כתוש גם הולך). את הצ'ילי קוצצים בסכין

4. מערבבים הכל יחד בקערה. עם הסודה לשתיה והתבלינים ו"ולשים" טוב טוב עם היד ככה שהתערובת תתגבש וכל המרכיבים יתערבבו באופן אחיד

*למה צריך סודה לשתיה? אבקת סודה לשתיה מוסיפה מעט אווריריות לקציצות וגם מוסיפה להתגבשות שלהן יחד. זה לא חובה, אבל זה מוסיף להצלחה

5. יוצרים קציצות בידיים תוך כדי הידוק התערובת. ומסדרים על משטח עבודה רצוי שיהיה מרופד בנייר אפיה (ככה שיהיה קל להרים את הקציצות)

אם מתכוונים להכניס אותן להתייצבות במקרר, אפשר לסדר ישירות בתוך כלי פלסטיק (ראו בסוף)

6. טיגון – בסוטאז' רחב, מחממים מעט שמן זית ומפזרים מעט מהתבלינים שהשתשמנו בהם לתערובת (כוסברה טחונה, סומאק כמון)

(הטיגון בתוך שמן עם תבלינים, זה טריק כזה נחמד שמוסיף עוד בזיק של טעם למעטה של הקציצות )

מטגנים את הקציצות היטב מכל הכיוונים (כולל צריבה גם בדפנות, אני פשוט מעמידה אותן ומשעינה על הדופן של הסוטאז'). שימו לב, אם יש לכם סוטאז'/מחבת נון סטיק טובה, אין צורך בהרבה שמן בכלל. משהו כמו כף שתיים לכל הסוטאז'

7. מוציאים את הקציצות הצידה למנוחה קלה (אין צורך בנייר סופג)

אם בחרתם בהגשה עם רוטב, דלגו על הפסקה הבאה –

אופציית הגשה 1 – על מצע של יוגורט (ללא רוטב)

מסדרים על צלחות אישיות 2 כפות יוגורט (לכל מנה) ומורחים קלות (כמו במסעדות ), מניחים מעל כמה קציצות, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, בוזקים שמן זית, מפזרים רבעי עגבניות שרי וזיתי קלמטה (ואם זה לא פסח) מוסיפים גם 2 פרוסות של חלה צרובה ליד | מגישים בסטייל ככה פשוט!

הכנת הרוטב

1. מתחילים בלקלף את הפלפלים ולקצוץ אותם לקוביות קטנות (כל ההנחיות במתכון החריימה כאן, עם הטיפים שלי, זה לגמרי פשוט ומהיר ואף גרעין לא נופל!)

2. מחממים את השמן, התבלינים והשום כחצי דקה, מוסיפים את רסק העגבניות, האריסה והפלפל צ'ומה ומערבבים כדקה. מוסיפים את קוביות הפלפלים וחורכים על אש גבוהה. מידי פעם מוסיפים קצת מהמים. בשלבים האלה ככל שיש יותר זמן וסבלנות ככה הטעמים עמוקים וטעימים יותר. הרעיון, לחרוך עם נגיעה של נוזלים ובכל פעם שהם מתאדים להוסיף עוד קצת וחוזר חלילה. מידי פעם אני מועכת עם "מועך פירה"… ובאיזשהו שלב סוגרת עם מכסה ונותנת לזה להתבשל

כל ההנחיות והטיפים (כולל תמונות השלבים והניואנסים הקטנים) להכנת הרוטב הזה הן בגדול כמעט זהות להכנת הרוטב במתכון של החריימה – כאן.

*ואפשר גם ללכת על הרוטב של החריימה בדיוק כמו שהוא. בכל מקרה, אני ממליצה להיכנס למתכון של החריימה פעם אחת, כדי להבין את הפואנטה, לקבל את הדגשים הקטנים, ואז בפעם הבאה פשוט ללכת עם ההרגשה )

3. כשהרוטב כבר מרגיש מוכן, מבחינת המרקם והסמיכות (משהו כמו 15 דקות) מכבים את האש עד להגשה.

4. לפני הגשה, מביאים את הרוטב לרתיחה, משקיעים פנימה את הקציצות שטיגנו (אבל לא לגמרי מטביעים), מכסים ומבשלים כ-5 דקות. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל (ואגב, לגמרי טעים גם לזלף כף של יוגורט, אם מתאים) – מגישים בסטייל ככה פשוט!

אז הגעתי לשלב של "כמה דברים לי אליך" –

תערובת הקציצות והתנהלות פרקטית עם דגים – את ספק הדגים הקבוע שלי מזה שנים – Sea2door אני רוצה להאמין שאתם כבר מכירים. הדגים אצלו טריים וטעימים, הכל מגיע הביתה בלחיצת כפתור, הכי נקי ומתוקתק שיש! באמת תענוג של ממש! (לא סתם אני קונה אצלו כבר שנים )

כמו שכבר סיפרתי לכם בעבר, אני מזמינה בדרך כלל הזמנה קבועה של דגים פעם בחודש, ומאבזרת לי הכל במקפיא בצורה שמאפשרת לי לשלוף מנות מדוייקות ולתקתק ארוחות בסטייל הכי בקלות. כל הפרטים, ההנחיות, מה איך כמה ולמה – הכל בפוסט על הזמנת הדגים הקבועה שלי

ועוד מילה לגבי תערובת הדגים עצמה (שמגיעה בדיוק כמו בתמונה למעלה) – היא כוללת פשוט דגים טריים, מפולטים שקצוצים לקוביות, ללא תיבול. זה חוסך את כל ההתעסקות עם הדגים עצמם ומשאיר לנו רק לתבל כמו שאנחנו אוהבים ולעוף עם הדמיון!

הכנה מראש והתייצבות במקרר – התייצבות במקרר – לגבי ההתייצבות במקרר, כמו שכבר אמרתי זה לגמרי לא חובה. מצד שני זה מוסיף לייצוב של הקציצות, ויש משהו נחמד בלהכין אותן מראש, לשמור במקרר, לפני טיגון, בקופסה סגורה אפילו יום מראש. כששומרים בקופסה יש להפריד בין הקומות בחתיכות נייר אפיה

הקפאת הקציצות – אפשר לגמרי גם להקפיא!! ובלבד שהכנתם את הקציצות מדגים טריים שרק הגיעו ולא כאלה שהקפאתם והפשרתם, כי אסור להקפיא בשנית! במקרה של הקפאה, יש לתת לקציצות להפשיר לפחות חלקית לפני שלב הטיגון. ואח"כ הכל אותו הדבר…

הכנה מראש של הכל – אין שום בעיה להכין את הכל מראש, הטיגון והרוטב, ורק לתת לכל הסיר חימום קל לפני הגשה – ולכן זו מנה שלגמרי תענוג להכין באירוח!! (או בארוחת שישי משפחתית) מכינים בבוקר (או אפילו יום קודם), ובערב מחממים קלות ומגישים – תענוג של ממש!

הגשה ותוספות ליד – כשאני מגישה את הקציצות על יוגורט, אני תמיד מגישה ליד פרוסות של חלה צרובה או טורטיה צרובה (נחמד גם להגיש את היוגורט והקציצות ישירות על טורטיה!

גם כשאני מגישה את הקציצות עם הרוטב, אני הכי אוהבת לשלב מעל גם כף של יוגורט, זה פשוט תענוג! אם אתם לא זורמים עם חלבי, אפשר לשלב גם טחינה ליד, כמו בחריימה

חלה ו/או אורז לבן – בכל מקרה אם אנחנו לא בפסח, חלה שלמה, ליד זה בגדר חובה! אני פשוט מכניסה את כל החלה לתנור על 150 מעלחות לעשר דקות ומניחה אותה ככה על השולחן בשלמותה. הכי סטייל

אורז לבן (במקום החלה או בנוסף) – כשמגישים עם רוטב, אורז לבן מתחת זה לגמרי מושלם. למתכון של אורז אחד אחד

מנה ראשונה/סלט בהתחלה וסגרנו ארוחה שלמה – אם מכינים את הקציצות האלה יחד עם רוטב ואורז לבן כל מה שנותר זה להוסיף עוד סלט למנה ראשונה ובאמת השלמנו ארוחה שלמה. מצרפת למטה כמה אפשרויות שיכולות לבוא טוב

זהו להיום.